啤酒中(zhōng)溶解(jiě)氧（do）的多少，直接(jiē)影響到啤(pí)酒的(de)質量(liàng)，氧(yǎng)會加速啤酒(jiǔ)變質，縮短(duǎn)啤酒(jiǔ)的貯存期(qī)。通過(guò)近年(nián)來的(de)研(yán)究，得(dé)知啤酒(jiǔ)中氧對酒(jiǔ)的(de)損(sǔn)害是多(duō)方(fāng)面的(de)。

1、增加(jiā)啤(pí)酒色度(dù)使啤酒變(biàn)成紅(hóng)褐色；

2、産生澀味(wèi)及老(lǎo)化味，雙乙(yǐ)酰回彈；

3、破壞芳(fāng)香物質(zhì)，特别是(shì)啤酒花的(de)芳香(xiāng)會因氧(yǎng)化(huà)而迅速消失；

4、形成永(yǒng)久(jiǔ)性(xìng)混(hùn)濁。

目前(qián)國内大多數(shù)廠(chǎng)家成品酒(jiǔ)do都較(jiào)高，而且依賴抗(kàng)氧劑的使(shǐ)用，但使用抗氧劑僅(jǐn)僅是推遲(chí)氧化(huà)發生，并(bìng)有負面影響，所以依據(jù)國外(wài)成功經驗(yàn)，較完善的(de)做法(fǎ)應當是運用co2或(huò)n2做為隔氧(yǎng)氣體，代替(tì)現有使用(yòng)的壓(yā)縮空氣，為(wéi)治本之法。

一般(bān)的啤酒廠(chǎng)，過濾和包裝均(jun1)需要大量二氧(yǎng)化碳。平均年産(chǎn)十萬(wàn)噸的啤酒廠，需(xū)配備1000公(gōng)斤/h的二(èr)氧化碳(tàn)回(huí)收設(shè)備，投資(zī)約600萬元。但啤酒生産有淡旺季，淡季發(fā)酵量(liàng)減少(shǎo)，二氧(yǎng)化碳(tàn)生成(chéng)量急(jí)劇減少(shǎo)，很(hěn)多的二氧(yǎng)化碳回收(shōu)裝備(bèi)無法(fǎ)開動(dòng)或不能滿足(zú)需(xū)求；而(ér)且即(jí)使旺(wàng)季，發(fā)酵(jiào)二(èr)氧化(huà)碳要先(xiān)回(huí)收、洗(xǐ)滌，再壓(yā)縮、淨化(huà)、液化、較後(hòu)汽(qì)化使用，能耗大，操作繁瑣(suǒ)，設(shè)備複雜。

而據國(guó)内、外(wài)成功經驗，應用(yòng)制氮(dàn)機制氮(dàn)，以(yǐ)空氣為原(yuán)料，設(shè)備投資(zī)低（平均為二(èr)氧化碳回收裝置的30%），每立(lì)方米氮氣(qì)成(chéng)本則僅(jǐn)為二氧化(huà)碳裝置(zhì)的十分之一，穩定性好，随開随用，不受(shòu)淡旺(wàng)季影響。

所(suǒ)以在啤酒生産(chǎn)過程中運用氮(dàn)氣作(zuò)為防(fáng)氧隔(gé)離(lí)氣體(tǐ)應當是(shì)經濟(jì)實用(yòng)的。

二、如何在生(shēng)産過程中(zhōng)運用(yòng)氮氣(qì)

全國衆多(duō)啤酒(jiǔ)生産廠家(jiā)規模(mó)大小不(bú)同，裝備(bèi)水平不一，工藝(yì)特點(diǎn)不(bú)盡相同(tóng)，但對(duì)于用氮氣不外(wài)乎以下幾(jǐ)點：發(fā)酵罐備壓(yā)、洗滌(dí)；清酒罐備(bèi)壓；包裝(zhuāng)、二(èr)次抽(chōu)真空(kōng)；頂氣(qì)、頂酒(jiǔ)、過濾過程(chéng)的氮(dàn)氣保(bǎo)護。

1.發酵罐(guàn)備壓

發酵(jiào)初期(qī)供氧(yǎng)的目的是(shì)為了(le)酵母(mǔ)繁殖的需要(yào)，發酵後(hòu)期要(yào)防止氧氣的進入。發(fā)酵後(hòu)期進入氧(yǎng)氣，不(bú)利于雙乙酰的(de)還原，使酒(jiǔ)有“生(shēng)青味(wèi)”，而且如麥(mài)汁氧(yǎng)化嚴(yán)重的(de)話，還會導緻雙(shuāng)乙酰(xiān)含量增高(gāo)，所(suǒ)以在發酵後(hòu)期可運(yùn)用(yòng)氮(dàn)氣(qì)做保護(hù)氣體，隔(gé)絕與(yǔ)氧(yǎng)氣的接(jiē)觸，在此階段還(hái)可利用氮氣洗(xǐ)滌嫩啤酒液，以除去啤酒(jiǔ)的不良揮發(fā)性氣味(wèi)，如乙(yǐ)醛、揮(huī)發性硫(liú)化(huà)物，以改善(shàn)啤酒的口(kǒu)味，加(jiā)速啤酒的成熟(shú)，縮短發酵(jiào)周期(qī)，較後用氮(dàn)氣在(zài)發(fā)酵罐内(nèi)充壓送酒。

2.清酒罐(guàn)備(bèi)壓

管道内存在空氣(qì)，清(qīng)酒罐内(nèi)也有(yǒu)空(kōng)氣，當啤酒從(cóng)過濾系統(tǒng)進入清酒罐系統時(shí)，管内(nèi)或罐(guàn)内的空氣就會(huì)流入(rù)啤酒，增加含氧量(liàng)。為(wéi)了防(fáng)止這(zhè)種情況的(de)發生，可在清酒罐系統内充入(rù)氮氣(qì)，将罐内和管内空(kōng)氣(qì)排出(chū)，就可大大(dà)減(jiǎn)少啤酒含氧(yǎng)量在(zài)清酒(jiǔ)罐(guàn)系統的(de)增加，也避免了(le)在此過程中雙(shuāng)乙酰(xiān)量的再(zài)度(dù)回升。

3.包裝、二次(cì)抽真空(kōng)

我們知道灌(guàn)裝系(xì)統的啤酒含氧量的(de)增加影響(xiǎng)非常大。在(zài)實踐中，由(yóu)于灌裝機(jī)結構(gòu)不同(tóng)所采取的(de)灌裝工藝也不(bú)同，而較大的區(qū)别是灌裝的預壓氣(qì)體是空氣(qì)還是惰性氣體(tǐ)。如果(guǒ)用空(kōng)氣做(zuò)預壓(yā)氣體(tǐ)，無論灌裝機結(jié)構如(rú)何，隻要(yào)是用無菌空氣做(zuò)預壓(yā)氣體，啤酒裡的(de)含氧量就無疑(yí)大為增加(jiā)，隻是(shì)增加的量稍有(yǒu)差别，所以(yǐ)，肯定(dìng)不(bú)應(yīng)當用無菌(jun1)空氣做預(yù)壓氣體，否則，酒的質(zhì)量就會下降。

但(dàn)運用(yòng)惰(duò)性氣體（如氮(dàn)氣）做預壓氣體，要同時注(zhù)意以(yǐ)下五(wǔ)個因(yīn)素：

氮氣(qì)純(chún)度要高，理(lǐ)論上(shàng)應當(dāng)是99.95%，實際運用中(zhōng)99.5%亦可。因為從效(xiào)果價(jià)格(gé)比來看(kàn)，99.5%的制(zhì)氮(dàn)機應是合算的(de)。采用激(jī)泡引(yǐn)沫趕出瓶(píng)頸空(kōng)氣，以防止(zhǐ)灌裝完畢出瓶時，空氣進(jìn)入瓶頸。抽真空(kōng)或直(zhí)接充氮氣，以驅(qū)除瓶(píng)内(nèi)原有空氣。用(yòng)氮(dàn)氣吹除(chú)蓋底空氣(qì)。洗瓶(píng)時的滴(dī)幹區足夠長以去(qù)除空(kōng)瓶内(nèi)殘留(liú)水(shuǐ)珠(zhū)。

用氮氣(qì)時(shí)要求氮氣壓力适應(yīng)啤酒工藝，保持(chí)恒(héng)壓。另外，據國(guó)外經驗介紹，瓶内充填氮氣，不但對酒(jiǔ)液(yè)無害處，相(xiàng)反在注酒入杯時，更能激起泡沫(mò)，且(qiě)持泡(pào)時間成倍(bèi)延長。

4.頂氣(qì)、頂酒、過濾(lǜ)

在頂(dǐng)氣、頂酒、過(guò)濾以(yǐ)及其它啤(pí)酒輸(shū)送過(guò)程中，以氮氣(qì)做備壓(yā)，也就(jiù)是(shì)氮(dàn)氣的壓力(lì)作輸送酒(jiǔ)液的動力，可以使啤(pí)酒盡(jìn)可(kě)能(néng)少與(yǔ)空氣接觸，以降低溶解氧(yǎng)，保持啤(pí)酒(jiǔ)的風味質(zhì)量和非生(shēng)物穩定(dìng)性(xìng)。

三、結論

綜(zōng)上所(suǒ)述，不難(nán)得(dé)出結(jié)論：氮(dàn)氣作為自(zì)然界中較(jiào)主要的惰(duò)性氣(qì)體可完全替代(dài)co2在啤酒(jiǔ)生(shēng)産中(zhōng)所起(qǐ)的保護氣(qì)體的作(zuò)用（除了(le)在酒液(yè)中充二氧化碳(tàn)外），而psa-n2設(shè)備的(de)總體投(tóu)資(zī)、單位體積(jī)氮氣(qì)低成本(běn)卻是co2回(huí)收裝(zhuāng)置無可比(bǐ)拟(nǐ)的。同樣(yàng)，氮氣(qì)作為自然界中(zhōng)較主(zhǔ)要(yào)的惰性(xìng)氣體，它(tā)對啤酒質量(liàng)的提高，更是無菌(jun1)壓縮空(kōng)氣所(suǒ)望(wàng)塵莫及(jí)的。