啤酒(jiǔ)中(zhōng)溶解氧（do）的(de)多少，直接(jiē)影響到(dào)啤酒的(de)質量(liàng)，氧會加速(sù)啤酒變質(zhì)，縮短(duǎn)啤酒(jiǔ)的貯(zhù)存期(qī)。通過近年(nián)來的(de)研究，得知(zhī)啤酒(jiǔ)中氧對酒(jiǔ)的損(sǔn)害是(shì)多方面的(de)。

1、增加(jiā)啤酒色(sè)度(dù)使啤酒變(biàn)成紅(hóng)褐色；

2、産(chǎn)生澀味(wèi)及老(lǎo)化味，雙乙(yǐ)酰回彈；

3、破壞芳(fāng)香物質，特别是(shì)啤酒(jiǔ)花的(de)芳香(xiāng)會因(yīn)氧化(huà)而迅(xùn)速消失(shī)；

4、形成永(yǒng)久性混濁(zhuó)。

目前(qián)國内(nèi)大多(duō)數廠(chǎng)家成品酒do都較(jiào)高，而(ér)且依賴抗(kàng)氧劑(jì)的使用，但(dàn)使用抗(kàng)氧劑僅(jǐn)僅是推遲氧(yǎng)化(huà)發生(shēng)，并有負面影響(xiǎng)，所(suǒ)以(yǐ)依據(jù)國外(wài)成功(gōng)經驗(yàn)，較完善的做法(fǎ)應當(dāng)是運用co2或(huò)n2做為隔氧氣體，代替現有使用(yòng)的壓(yā)縮空氣，為治本之法。

一般(bān)的啤酒廠(chǎng)，過(guò)濾(lǜ)和包裝(zhuāng)均(jun1)需要大量二氧化碳(tàn)。平均(jun1)年(nián)産十萬(wàn)噸(dūn)的啤(pí)酒廠，需配備1000公斤/h的二(èr)氧化碳回(huí)收設(shè)備，投資約600萬元(yuán)。但啤酒(jiǔ)生産有淡旺季，淡(dàn)季發(fā)酵量(liàng)減少(shǎo)，二氧化碳生成量急(jí)劇減少，很(hěn)多的(de)二氧(yǎng)化碳回收(shōu)裝備無法(fǎ)開動(dòng)或不(bú)能滿(mǎn)足需(xū)求；而且即(jí)使旺(wàng)季，發酵(jiào)二(èr)氧化(huà)碳要(yào)先回收、洗滌，再壓(yā)縮、淨化(huà)、液化、較後(hòu)汽(qì)化(huà)使用(yòng)，能耗大，操(cāo)作繁瑣(suǒ)，設(shè)備複(fú)雜。

而(ér)據國内、外(wài)成功經驗(yàn)，應用(yòng)制氮機制氮，以(yǐ)空氣為原(yuán)料，設備投資(zī)低（平均(jun1)為二氧化碳回收裝置(zhì)的(de)30%），每立(lì)方米氮氣(qì)成本(běn)則僅(jǐn)為二氧化(huà)碳裝(zhuāng)置的十分(fèn)之一，穩定性好，随開随用(yòng)，不受(shòu)淡旺(wàng)季影響。

所(suǒ)以在啤酒生産過程中運用氮(dàn)氣作為(wéi)防氧隔(gé)離氣體應(yīng)當是(shì)經濟實用的(de)。

二、如何在(zài)生産過(guò)程中(zhōng)運用氮氣

全國(guó)衆多(duō)啤酒(jiǔ)生産廠家(jiā)規模(mó)大小不同，裝備(bèi)水平不一(yī)，工藝(yì)特點不盡相同，但對于(yú)用氮氣(qì)不外(wài)乎以下幾(jǐ)點：發酵(jiào)罐備壓(yā)、洗滌(dí)；清(qīng)酒罐備(bèi)壓；包裝、二次抽(chōu)真空；頂氣、頂酒(jiǔ)、過濾過程(chéng)的氮(dàn)氣保(bǎo)護。

1.發(fā)酵(jiào)罐(guàn)備壓(yā)

發酵初期供氧(yǎng)的目的是(shì)為了(le)酵母繁殖的(de)需(xū)要(yào)，發酵後(hòu)期要(yào)防止氧氣的進入。發(fā)酵後(hòu)期進入氧氣，不利于雙乙酰的(de)還原，使(shǐ)酒有“生青味”，而且如麥汁氧(yǎng)化嚴(yán)重的(de)話，還會(huì)導緻雙(shuāng)乙酰(xiān)含量增高(gāo)，所以(yǐ)在發酵後(hòu)期可運用氮氣(qì)做保護氣體，隔絕與氧(yǎng)氣(qì)的接觸，在(zài)此階段還(hái)可利(lì)用氮氣洗(xǐ)滌嫩啤酒液(yè)，以(yǐ)除去啤酒(jiǔ)的不(bú)良揮發性氣味(wèi)，如乙醛、揮(huī)發性(xìng)硫化物(wù)，以改善(shàn)啤酒的口(kǒu)味，加(jiā)速啤酒的成熟，縮短發(fā)酵周期(qī)，較後(hòu)用氮(dàn)氣在發酵罐内充壓(yā)送酒。

2.清酒罐備壓

管道内存在空氣，清(qīng)酒(jiǔ)罐内(nèi)也有空(kōng)氣，當啤(pí)酒從過濾系統(tǒng)進入(rù)清酒(jiǔ)罐(guàn)系統時，管内(nèi)或罐(guàn)内的空氣就會(huì)流入啤酒，增加(jiā)含氧量(liàng)。為了防(fáng)止這種情況的發生，可在(zài)清酒(jiǔ)罐系統内充入(rù)氮氣，将(jiāng)罐内和(hé)管内空氣排出(chū)，就可大大(dà)減少(shǎo)啤酒含氧量在(zài)清酒罐(guàn)系統的(de)增加(jiā)，也避免了(le)在此過程(chéng)中雙乙酰量的再度(dù)回升。

3.包裝、二次(cì)抽真(zhēn)空

我們知(zhī)道灌裝系(xì)統的啤酒(jiǔ)含氧量的(de)增加影(yǐng)響非常大。在實踐(jiàn)中，由(yóu)于灌裝機結構不同(tóng)所采取的(de)灌裝工藝(yì)也不(bú)同，而較(jiào)大的(de)區(qū)别是灌裝(zhuāng)的預(yù)壓氣體(tǐ)是空氣(qì)還是(shì)惰性氣體。如(rú)果用空氣做(zuò)預壓(yā)氣體(tǐ)，無(wú)論灌裝機(jī)結(jié)構如(rú)何，隻(zhī)要(yào)是用無(wú)菌空氣做預壓(yā)氣體，啤酒(jiǔ)裡的(de)含氧量就無疑(yí)大為增加，隻是增加的(de)量稍有(yǒu)差别(bié)，所(suǒ)以(yǐ)，肯定不應當(dāng)用無菌(jun1)空氣(qì)做預壓氣(qì)體，否則，酒的質量就會(huì)下降。

但(dàn)運用(yòng)惰性氣體(tǐ)（如氮氣）做預壓(yā)氣體，要同時注(zhù)意以下五個因素：

氮氣(qì)純度要(yào)高，理論上應當(dāng)是(shì)99.95%，實際運用中(zhōng)99.5%亦可(kě)。因為(wéi)從(cóng)效(xiào)果價(jià)格比來看(kàn)，99.5%的制氮機應是(shì)合算(suàn)的。采用激泡引沫趕(gǎn)出瓶(píng)頸空氣，以防止灌裝完畢(bì)出瓶(píng)時，空(kōng)氣(qì)進入瓶(píng)頸。抽(chōu)真空(kōng)或直接充氮(dàn)氣(qì)，以驅(qū)除瓶内原有空氣。用(yòng)氮氣(qì)吹除(chú)蓋底(dǐ)空(kōng)氣。洗瓶時的(de)滴(dī)幹區足夠長以去(qù)除空(kōng)瓶内(nèi)殘(cán)留水珠。

用氮(dàn)氣時要求(qiú)氮氣(qì)壓力适應(yīng)啤酒(jiǔ)工藝(yì)，保持恒壓(yā)。另外(wài)，據國(guó)外經(jīng)驗介(jiè)紹，瓶(píng)内充填氮氣，不(bú)但對(duì)酒液(yè)無害處，相(xiàng)反(fǎn)在注酒(jiǔ)入杯時，更能激(jī)起泡沫，且持泡(pào)時間成倍延長。

4.頂氣、頂酒(jiǔ)、過濾

在頂氣、頂酒、過(guò)濾以及其它啤(pí)酒輸送過程(chéng)中(zhōng)，以氮氣做(zuò)備壓(yā)，也就(jiù)是(shì)氮氣的壓力(lì)作輸送酒(jiǔ)液的動力，可以使啤(pí)酒盡可(kě)能少與空氣(qì)接觸，以降低(dī)溶解氧，保持(chí)啤(pí)酒的風(fēng)味質(zhì)量和非生(shēng)物穩(wěn)定性(xìng)。

三、結論

綜(zōng)上所(suǒ)述，不難得(dé)出結(jié)論：氮氣作(zuò)為自然(rán)界中較(jiào)主要(yào)的惰性氣體可(kě)完全替代(dài)co2在啤酒生(shēng)産中(zhōng)所起(qǐ)的(de)保(bǎo)護氣(qì)體的作用(yòng)（除了在酒液中充二氧化碳外(wài)），而psa-n2設(shè)備的(de)總體投資(zī)、單位體積氮氣低成本卻是co2回(huí)收裝置無可比(bǐ)拟的(de)。同樣，氮氣(qì)作為自然(rán)界中(zhōng)較主(zhǔ)要的惰性(xìng)氣體，它(tā)對(duì)啤酒(jiǔ)質量(liàng)的提高，更(gèng)是無菌壓縮空(kōng)氣所(suǒ)望塵莫(mò)及(jí)的。